株式会社合食

りんごの商品特性による試行錯誤と弘前大学の協力

　「前提条件は、原料の特性を生かすこと。しかし、赤色の成分の特性を理解し安定させないと変色してしまう。初期の試作品は1か月でイメージした鮮やかな赤色から黄色に変色し、試行錯誤の連続でした。」と小澤さん。時間をかけて開発をするにも、りんごは1年のなかで収穫時期が決まっている季節もの。ましてドライアップルは商品特性上賞味期限が長くなることから、ひとつの検査結果が出るのも時間がかかってしまう。「補助事業実施期間中に開発できないのではないかと焦りました。よって、事前の仮設の組立てと分析項目を限定することが重要で、弘前大学の岩井先生には多大なる協力をいただきました。」数年間の試行錯誤の繰り返しの末、半年以上の退色抑制と風味の維持を実現。また、製法を横展開することで、スイーツ用途の主力である紅玉と知名度の高いふじもアイテムに追加し、外観や味にグラデーションをつけ、消費者から飽きにくい味と見た目にたどり着いた。

腰を据えた研究開発を可能にした補助金の活用

　「助成金を活用することで、従来の開発・設計ではコストや作業的な都合で組み込みにくかった成分分析など、長期間にわたる試験、検証ができました。」と小澤さん。今までは主観的な評価だけだった要素に、数値的な変化を紐づけた検討が可能になったことが最大のメリットだったほか、それに伴い自社の開発・品質管理のレベルの向上につながったことも大きな副産物と感じている。

アフターコロナに向けた更なる挑戦へ

　2020年にお土産品需要・ギフト需要にターゲットを絞り販売を開始したものの、直後に新型コロナがまん延し、ビジネス環境は大きく変化。事業戦略の見直しを余儀なくされた結果、現在は一時休売をしている。「現在もコロナ禍の影響は根強いですが、withコロナも浸透し国内旅行は回復傾向を示しています。今後、さらに中国からのインバウンド需要の動向も分析し、需要が回復した時点で再販を検討していく予定です。その際は、更なる付加価値の上乗せを考えています。」若手ホープはコロナ禍という逆境も前向きに捉え、更なる高みを目指している。

技術本部　商品開発部　八戸開発グループ　小澤 祐介さん 横浜市出身。大学卒業後は食に携わる仕事がしたいと（株）合食に入社。入社後、八戸工場に配属され初めて担当した開発案件が本商品となる。料理が得意で休日は様々なレシピに挑戦し、趣味を通じて仕事のスキルアップを目指している。連休になると県内外を問わず秘湯温泉へ足を運んでいる。

取材担当者からのコメント