ニンニク(もっと詳しく見る)

*データベースの無断転載・引用は厳禁。                             品目一覧表はこちら  前のページへ戻る

ニンニク
機能性成分
アリイン(メチイン、イソアリインも)及びアリイナーゼ 

 ニンニクの機能性成分は、アリシン及びアリシンから二次的に生成する、アリルスルフィド類、アホエン類、ジチイン類(血流改善など)とされている。アリシンは、元々ニンニク成分ではなく、ニンニク成分であるアリインが組織破壊(カット、すり下ろし等)によりニンニク中の酵素アリイナーゼの作用で生成することから、無傷生ニンニクの機能性成分は、アリイン及びアリイナーゼとなる。
 ニンニクの内部温度が高温(例えば80℃以上)になると、酵素が失活するため、酵素反応で生成するアリシンは極端に少なくなる。

S-アリルシステイン  過度の加熱により分解する。分解温度は、218℃(文献値)。水には可溶だが、油には不溶性である。
シクロアリイン  過度の加熱により分解する。分解温度は、146~148℃(文献値)。水には可溶だが、油には不溶性である。
利活用、応用の方法、用途など

 

  主要な機能性発現は、細胞損傷時の酵素アリイナーゼの作用によることから、機能性を発揮させるためには加工前に酵素が失活する条件で加熱などするのは好ましくない。
また酵素反応後の諸条件(油と水の割合、加熱程度、静置条件等)により生成する機能性成分が異なるので、目的機能性に合わせた加工条件の設定が必要である。

 

  

研究機関

地方独立行政法人 青森県産業技術センター 農産物加工研究所
青森県上北郡六戸町大字犬落瀬字柳沢91
TEL:0176-53-1315
FAX:0176-53-3245